世界にたった４６８本の“柿渋染め木綿搾り酒の復活”

　「木綿搾り」とは、江戸元禄時代より昭和20年代まで連綿と続いたいにしえの搾りの技の原点です。現在の搾りの主流は、薮田式圧搾機と呼ばれる空気圧式であり、化学繊維のアクリル布が使用されています。「木綿搾り」は機械化と大量生産を追求する明治以降の近代醸造により非効率な時代遅れの技として全国的に姿を消してしまいました。当蔵では「失われた伝統の検証」をテーマに、柿渋で染めた木綿袋を復活させ昔ながらの舟しぼりに挑戦しました。
原料米は飛騨古川産のヒダミノリを使用。平成12年に姿を消した絶滅品種ですが、岩塚吉郎氏の作付けにより17年振りに70俵を復刻しました。酒造米としての特性は、玄米タンパク質含有率が低く、淡麗でスッキリとしたキレの良い酒を生み出します。
昔の製法と米をよみがえらせるだけでなく、現代の技術も取り入れることで精米歩合を60％まで引き上げ「香り」「旨味」をともに増すことに成功、純米吟醸たる気品あふれるお酒に仕上がりました。
味の特徴としては、柿渋に含まれている高分子タンニンがアルコールと反応して独自の甘味を醸しています。柿渋の効果でお酒が滑らかになり、舌触り、喉ごしがキレイな、いわゆる昔風のテリのよいお酒です。

木綿搾り酒に合う食材と言われますと、酒自体の存在感が強いのでそれに負けない食材、例えば赤身肉のステーキなどは最高の相性を見せます。またピータンのようにクセのある食材ともマッチします。
平成26年、ヒダミノリを原料にした熟成古酒が世界最大のワイン品評会「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」でチャンピオン・サケに選定されたように、ヒダミノリで醸したお酒は高級ワインのごとく熟成させても大変美味しいのですが、手間暇があまりにもかかるお酒ですので、生産数量、期間がともに限定されたお酒となっています。この時期だけ楽しむことが出来る、贅沢で珍しい木綿搾り酒をお楽しみください。